Nhắc đến ẩm thực Nhật Bản, người ta thường nghĩ ngay đến sushi,
tempura, súp miso... Thế nhưng có một món với hương vị tinh tế, màu sắc
đa dạng, đầy ý nghĩa…mà người Nhật luôn yêu thích dùng trong các buổi
trà đạo, tiệc cưới và làm quà tặng cho bạn bè, người thân lại là một
"món ăn" có tên gọi là: wagashi. Đây là loại bánh kẹo ngọt theo mùa cổ
truyền Nhật Bản - người dân xứ Phù tang dường như mang cả vẻ đẹp thiên
nhiên cả bốn mùa vào những chiếc bánh nhỏ, xinh.
Bạn đã từng xem bộ phim truyền hình của Nhật tên Asuka chiếu
trên VTV3 cách đây khoảng chục năm? Đó là bộ phim về Asuka - cô gái
sinh ra trong một gia đình có truyền thống làm Wagashi ở Nhật. Asuka đã
nỗ lực học hỏi, sáng tạo để duy trì và phát triển nghề gia truyền đang
đứng trước nguy cơ bị mất dần của gia đình. Bộ phim là sự nhắc nhở về
những giá trị truyền thống mà cụ thể ở đây Wagashi như là một phần của
văn hóa Nhật Bản.
Lịch sử của wagashi Wagashi
với hương vị trái cây nguyên bản ra đời tại Nhật Bản từ cách đây rất
lâu - vào thời đại Yayoi (300 TCN - 300 SCN). Thời đại Nara (710 – 784
sau Công Nguyên) Wagashi chịu ảnh hưởng bởi kỹ năng làm bột từ Trung
Hoa và người ta bắt đầu làm bánh Mochi, bánh Dango. Cuối thời đại
Muromachi Era (1336 – 1573): Thời kỳ phát triển nhất của bánh Wagashi
do việc giao thương với Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha mang lại nhiều loại
nguyên liệu mới cho món bánh Wagashi, mà trong đó phải kể đến sự xuất
hiện của đường đã làm nên một sự thay đổi lớn trong công thức chế biến
wagashi.
Nhưng nghệ thuật làm bánh Wagashi chỉ thực sự được thăng hoa vào đầu
thời đại Edo (1603 – 1867) do sự cạnh tranh và phát triển của các tiệm
bánh ở Kyoto, Edo và các vùng khác. Các loại wagashi tuyệt vời nhất đã
xuất hiện trong giai đọan này và dẫn đến mục đích dùng wagashi đa dạng
hơn. Wagashi được dùng trong các buổi tiệc trà, các bữa ăn nhẹ và dùng
làm quà biếu cùng với rượu giữa các Samurai.Trong suốt thời đại Meji –
Minh Trị (1868 – 1912), các lọai bánh phương Tây du nhập vào Nhật và
làm ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của “Wagashi”.
Tên bánh “Wagashi” được đặt ra vào thời kỳ cuối của thời đại Taisho
(1912 – 1926) để làm dấu hiệu phân biết với bánh ngọt Phương Tây. Trong
từ wagashi thì “gashi” là điệp âm của “kashi” – theo Hán Tự đọc là Hòa
Quả Tử (nghĩa là bánh ngọt), như vậy “wagashi” là tên gọi chung cho các
món bánh ngọt truyền thống lâu đời của Nhật Bản, với thành phần chính
là làm từ bột nếp, nhân đậu đỏ và hoa quả.
Mặc dù bánh Wagashi bị ảnh hưởng bởi văn hóa nước ngoài trong những
thập kỷ vừa qua nhưng chúng vẫn được những nét văn hóa riêng của Nhật
và tiếp tục trở thành 1 phần ko thể thiếu trong văn hóa Nhật.
Thành phần chính của WagashiCác nguyên liệu dùng chế biến wagashi thuờng có nguồn gốc từ thực vật
và rất giàu chất xơ như các loại đậu, bột nếp, bột mì, bột gạo, khoai
tây, vừng, katen (một loại thạch làm từ rong biển), đường ăn,… Wagashi
có được sự phong phú, đa dạng phần lớn do các phương thức chế biến và
thành phần nguyên liệu tạo nên. Ở Nhật có hàng trăm loại wagashi khác
nhau, mỗi loại có thành phần riêng biệt , nhưng nhìn chung chủ yếu đc
làm từ các nguyên liệu chính rất quen thuộc đối với người Nhật
1.Azuki (đậu) Có 2 loại azuki là red azuki ( đậu đỏ) và
white azuki ( đậu trắng) . Đậu ở Nhật được trồng và thu hoạch theo
phương pháp đặc biệt, Khi làm wagashi, người ta nấu chúng thành những
hỗn hợp đặc, nhão được gọi là “An ” . Thông thường, “An” được dùng làm
nhân của wagashi
2.Kanten Một nguyên liệu màu trắng làm từ tảo biển , rất
giàu chất xơ, được dùng để làm các món wagashi giống như thạch rau câu
như Yokan
3.Wasambon Đường chuyên dùng để làm wagashi , được chế đặc biệt từ những cây mía ở Tokushima. Có vị rất thanh .
Vì wagashi làm từ các lọai đậu, ngũ cốc, rong biển và các lọai thảo quả
sấy khô, các nguyên liệu truyền thống, người thưởng thức có thể cảm
nhận được mùi vị thiên nhiên thanh khiết với vị ngọt nhẹ nhàng, mát
lạnh như tan ra trên đầu lưỡi. Chưa hết, khi cầm trong tay chiếc bánh
bạn sẽ cảm nhận sự mềm mại, độ ẩm, độ giòn khi cắt, cảm nhận độ tan của
bánh trong miệng, tất cả mang lại cho bạn cảm giác tươi ngon và sự độc
đáo của một tác phẩm ẩm thực.
Nguyên liệu chính các lọai đậu, ngũ cốc với đường làm từ mía góp phần
tạo cho wagashi một hương thơm thanh đạm, nhẹ nhàng và dễ chịu nhưng
không làm mất đi vị của đồ uống kèm. Vị ngọt thanh của wagashi hòa
quyện cùng vị đắng của trà xanh, tạo nên một vị khó tả, nhẹ nhàng lâng
lâng khó có thể kiếm được ở bất kỳ món ẩm thực nào. Quả là một món ăn
tao nhã.
Một vài loại wagashi điển hình 
Một
loại bánh được làm thủ công và tùy theo mùa mà sẽ có những cách trang
trí khác nhau. Hình dạng của namagashi gợi nhớ đến hình ảnh 1 nước Nhật
với 4 mùa tươi đẹp. Đó là hình ảnh của hoa lá đam chồi nảy lộc khi xuân
về , của cây lá xanh tươi mùa hạ, màu rực lửa của cánh rừng mùa thu và
sức sống mãnh liệt cảu hoa mận mùa đông.
Hai nguyên liệu được sử
dụng làm namagashi là mochi (gạo hấp giã thành bột nhão) và một loại
bột nhào làm từ đậu đỏ, đôi khi được thay bằng đậu trắng. Các kiểu dáng
thanh nhã của namagashi đã phản ánh nhiều khía cạnh khác nhau của thiên
nhiên bốn mùa tại Nhật Bản. Chúng gợi lên sự hứa hẹn của mùa xuân qua
các chồi non e ấp, giọt sương trên những chiếc lá xanh mùa hè, vẻ đẹp
rực rỡ của tán lá mùa thu và cảm xúc mãnh liệt của những chùm hoa mận
lúc đông sang.
Một
loại bánh có vị giống thạch , được làm từ đậu đỏ, kanten và đường, rất
phổ biến vào mùa hạ. Món bánh này rất phổ biến vào thời Edo và thường
đc dùng làm quà tặng.
Yokan là một loại bánh rau câu dày được làm
từ bột đậu azuki (đậu đỏ), katen và đường; Yokan là một trong số những
loại bánh truyền thống Nhật Bản phổ biến nhất đã phát triển trong suốt
thời Edo vì khi đó đường ăn đã trở nên tiện dụng. Nó có thể bảo quán
lâu hơn và thường được dùng làm quà biếu..
Đây là loại bánh đặc trưng nhất của wagashi, với bột và đậu đỏ,
rồi nướng lên trên lò nướng dưới nhiệt độ vừa phải sẽ cho màu vàng tươi
và vị ngọt ”siêu ngọt”, không phải hảo ngọt ăn khớp liền. Đây là biểu
tượng của sự may mắn, nên trước khi đi thi hay muốn làm gì may mắn ăn
một con thì tuyệt vời. Bột sau khi trộn được đổ vào khuôn nướng để tạo
hình, và hình cổ truyền và đặc trưng nhất là hình con cá (vì taiyaki
nghĩa là cá nướng). Khi ghé đây các bạn sẽ được thấy đầu bếp đứng nướng
bánh.
Bánh cá nướng , thường có nhân đậu đỏ , ăn vào những khi trời lạnh, là món quà mà trẻ em và người già rất ưa thích .
Không thoát khỏi ảnh hưởng của kiểu sinh hoạt truyền thống theo khí
tiết, wagashi cũng được làm để miêu tả các sự kiện theo mùa. Sự chuyển
đổi về mùa được đánh dấu qua mỗi loại wagashi đặc trưng. Chẳng hạn
Sakura Mochi (bánh hoa anh đào làm từ gạo) và Kashiwa Mochi (bánh bột
gạo gói lá sồi) chỉ có trong mùa xuân. Các loại wagashi mùa hạ thì lại
mang hình dáng của những bông hoa tú cầu, hay chứa nhiều độ ẩm (như
Mizuyokan) để xua đi tiết trời oi ả những ngày nắng nóng. Vào mùa thu,
wagashi lại chuyển tải vẻ nhẹ nhàng lãng mạn của thiên nhiên qua kiểu
dáng của những bông loa kèn, bông cúc hay những chiếc lá cây vàng đỏ,
trong khi đó, hoa trà, hoa thuỷ tiên hay tuyết trắng,… lại là đề tài để
thể hiện xuyên suốt trong những ngày đông chí.
Bánh Wagashi bốn mùa của Nhật Bản Wagashi được làm theo mùa, và tùy theo mỗi mùa
người ta sẽ dùng những loại nguyên liệu của từng mùa để cho ra đời
chiếc bánh Wagashi.
Wagashi không phải là tên gọi của 1 loại bánh mà đó là tên gọi chung
của hàng trăm loại bánh. Các loại bánh này có đặc điểm chung là thường
được làm từ Azuki (đậu), Kanten (tảo biển), Wasambon (đường mía).
Được ra đời từ năm 300 trước công nguyên nhưng phải đến năm 1867 nghệ
thuật làm Wagashi mới thực sự thăng hoa và đến tận năm 1926 tên
“Wagashi” mới được đặt ra để phân biệt với các loại bánh ngọt phương
Tây.
Wa có nghĩa là
Nhật Bản và
Gashi là biến âm của Kashi -
bánh ngọt .
Hãy cùng ngắm bánh Wagashi qua bốn mùa Xuân, Hạ, Thu, Đông.
Mùa Mùa Xuân 
Mùa Hạ Mùa Thu 
Mùa Đông Xuân Mùa Hạ Mùa Thu Mùa Đông Mặc dù bánh Wagashi bị ảnh hưởng bởi văn hóa nước ngoài trong những
thập kỷ vừa qua nhưng chúng vẫn được những nét văn hóa riêng của Nhật
và tiếp tục trở thành 1 phần không thể thiếu trong văn hóa Nhật.
12 loại bánh Wagashi trong năm Wagashi không chỉ được làm theo bốn mùa Xuân - Hạ - Thu - Đông mà
trong mỗi tháng cũng có 1 loại bánh tượng trưng.
Dưới đây là 12 loại bánh wagashi trong năm của Nhật Bản.
Tháng 1: Hanabira mochi Loại bánh gạo nếp Mochi này ăn vào dịp năm mới. Bánh gạo nếp có nhân
bột Miso và rễ cây ngưu bàng ninh trong nước xi-rô. Cách làm này bắt
nguồn từ việc làm bánh để phục vụ cho các lễ nghi đầu năm tại Cung điện.
Tháng 2: Kobai Cái bánh nhỏ này có hình dáng giống như trái mơ Nhật Bản (ume) và trang
trí cho giống với những cánh hoa ume nở vào đầu mùa xuân. Bánh dẻo được
làm bằng bột đậu và bột lúa mạch đem hấp lên, tạo thành một màu đo đỏ
rất đẹp.
Tháng 3: Hishi mochi Ba cái bánh gạo nếp, mỗi cái mỗi màu khác nhau, được dát mỏng ra rồi
cắt thành những miếng hình thoi, đặt xếp lớp lên nhau. Thường được dùng
để trang hoàng trong ngày
lễ hội búp bê Hina Matsuri .
Tháng 4: Hana-mi dango Những cái bánh dẻo ngọt này được làm bằng bột gạo nếp rồi đem hấp.
Người ta dùng những cái vồ bằng gỗ rất lớn để giã bột. Hai loại bánh
trong hình này: loại màu sậm hơn (phía sau) được bọc bột đậu, loại màu
sáng hơn (phía trước) được nướng với nước tương. Hana-mi dango trở nên
phổ biến vào những năm 1800 như một món bánh ngon cho những người ngắm
hoa anh đào.
Tháng 5: Kashiwa mochi Chiếc bánh làm bằng gạo nếp này có nhân đậu và được gói trong một cái lá sồi. Loại bánh này được ăn vào dịp lễ Tango no Sekku (
Tết Đoan Ngọ ), tổ chức vào 5 tháng 5.
Tháng 6: Ajisai Một miếng Yokan màu tím nhạt (bánh thạch đậu adzuki ngọt) được cắt
thành hình khối với các góc tròn để làm cho nó trông giống một bông hoa
Ajisai (hoa tú cầu). Nhân bánh làm bằng bột đậu trắng. Chiếc bánh này
sẽ làm bạn quên đi thời tiết ảm đạm của mùa mưa.
Tháng 7: Mizukusa và seiryu Rakugan (trên cùng bên phải) là hỗn hợp bột gạo, đường và một số thành
phần khác được nhào chung với nhau và làm cho cứng lại, nó được tạo
thành hình dạng và có màu xanh nhạt của loài cỏ nước (mizukusa). Kẹo
Aruheito (ảnh dưới bên trái) ở đây miêu tả một dòng sông xanh mát
(seiryu).
Tháng 8: Mizu yokan Được làm bằng bột đậu và thạch. Mizu yokan sử dụng ít bột đậu và thạch
hơn loại yokan thông thường, nên nó ướt hơn. Vì ướt nên nó dễ nuốt hơn,
và được coi là loại thức ăn lý tưởng dành cho những ngày hè nóng nực.
Tháng 9: O-hagi O-hagi được làm bằng gạo nếp hấp, nặn thành những viên hình tròn, rồi
bọc bột đậu đỏ bên ngoài. Loại bánh này thường để dâng cúng vào thời
điểm thu phân. Loại bánh này trông giống như hoa của loài cỏ ba lá Nhật
Bản (hagi), có lẽ vì vậy mà nó được đặt tên như vậy.
Tháng 10: Kuri no yaki-gashi Hạt dẻ hầm trong nước xi-rô, được bọc trong bột hạt dẻ rồi đem nướng.
Vào mùa thu, rất nhiều bánh kẹo làm từ hạt dẻ được bầy bán khắp cả nước.
Tháng11: Momiji Một miếng bánh chưa nướng làm bằng bột đậu được cắt ra cho giống với
màu sắc và hình dáng của lá cây thích Nhật Bản vào mùa thu. Một bữa
tiệc cuối thu vừa đẹp mắt, vừa ngon miệng.
Tháng 12: Yuzu manju Vỏ trái thanh yên yuzu mài ra cho vào bột lúa mì và khoai lang yamato,
rồi đem hỗn hợp này hấp chín. Hỗn hợp này sau đó được bọc xung quanh
mứt đậu, tạo thành cái bánh bao có hình dạng giống như một trái thanh
yên vậy. Mùi thơm của trái thanh yên yuzu nhẹ nhàng bốc lên từ bánh rất
hợp với tâm trạng thích thú của mùa đông.
Nguồn:tổng hợp từ nhiều nguồn
